Не существует, наверное, продукта более сезонного, чем такой деликатесный овощ, как спаржа, полезные свойства которой мы рассмотрим ниже. Свежая спаржа появляется всего на пару месяцев, но за это короткое время способна удовлетворить чуть ли не все основные потребности человеческого организма, ослабленного предшествующей зимовкой.
Как выглядит спаржа?
Одни из них являются травами, другие — полукустарниками. Это растение отличается характерной пушистой листвой, которая часто используется при составлении цветочных букетов и плодами в виде ягод, обычно красноватого цвета. Все виды спаржи могут выращиваться в декоративных целях, но как овощная культура — лишь некоторые. У съедобных сортов спаржи в пищу употребляются отрастающие от разветвлённого корневища молодые побеги, напоминающие на вкус зелёный горошек.
История спаржи
Спаржа, столь любимая в современной Европе и до сих пор малораспространённая в России, известна человечеству с давних времён. Это растение весьма почиталось в Древнем Египте — его изображения найдены в гробницах фараонов. У древних греков спаржа была священным символом любви и плодородия. Позже они оценили её и как овощ, но использовали дикорастущую спаржу. А вот древние римляне быстро заметили её особые свойства и почти сразу начали культивировать — считается, что в этом они были пионерами. В эпоху античности спаржа была популярна по всему Средиземноморью, в том числе потому, что уже тогда была известным афродизиаком.
Потом для неё наступили долгие века забвения. Реабилитация несправедливо забытого продукта произошла в Европе лишь в эпоху Возрождения. С XVI века спаржу стали активно выращивать в Англии и Франции, а затем и в других западных странах. До начала XX века она была деликатесом, доступным лишь элите. Известно, что монархи даже издавали специальные указы, запрещающие поставлять спаржу куда бы то ни было, кроме королевского двора.
В XX веке она стала более демократичным продуктом, хотя по-прежнему оставалась отнюдь не дешёвой. На сегодняшний день лидером по выращиванию и потреблению этого весеннего овоща считается Германия. В 90-е годы в одном из баварских городов был даже открыт специальный «Музей спаржи».
В России спаржу как овощную культуру узнали в XVIII веке — до того она была известна лишь как декоративное растение. Культивировать её не запрещалось, но в отличие от картофеля, полезный овощной деликатес так и не снискал популярности у простого народа, навсегда оставшись чисто «барским» продуктом. Впрочем, это и неудивительно — ведь на маленьком участке много спаржи не вырастить, а значит, и прок невелик. Но в поместьях её выращивали довольно широко, и ценителей спаржи в царской России было много, среди них — писатель Антон Павлович Чехов. С исчезновением помещичьих хозяйств культивирование спаржи почти прекратилось. И всё же, пусть и нечасто, но наряду с доминирующими импортными поставками сегодня на рынке можно встретить и российскую спаржу, выращенную фермерами в разных районах нашей страны.
Полезные свойства спаржи
На самом деле спаржа не столько «разжигает страсть», сколько благотворно действует на организм в целом, стимулируя и улучшая работу всех органов и систем, так как она исключительно насыщена разнообразными полезными веществами.
Будучи богатейшим источником белков, углеводов, витаминов и минералов (в сочетании с низкой калорийностью), это уникальное растение сообщает телу мощный заряд энергии. А появляющаяся впоследствии сексуальная бодрость, скорее всего, просто результат повышения общего жизненного тонуса.
Поэтому нет ничего удивительного в том, что спаржа издавна не только употреблялась в пищу, но и широко использовалась в народной медицине. Её применяли для лечения самых разных болезней, а для здоровых людей она была и остаётся прекрасным общеукрепляющим средством.
Разновидности спаржи
Как овощная культура, спаржа подразделяется на белую, зелёную и фиолетовую. Речь идёт не о разных сортах, а о количестве солнечных лучей, полученных молодыми побегами.
Белая спаржа
Белыми остаются побеги, выросшие под землёй, без доступа солнечного света, — для этого их специально окучивают. Такой вид спаржи считается классическим и одновременно самым изысканным и нежным.
Зелёная спаржа
В последнее время симпатии потребителей завоевала зеленая спаржа, выросшая над поверхностью земли. Не смотря на длительное пренебрежение ею со стороны снобов от гастрономии, сейчас она занимает практически равные позиции с белой спаржей. И это вполне заслуженно: пускай она выглядит не так аристократично и обладает не столь исключительным вкусом, зато благодаря впитанной энергии солнца в ней намного больше витаминов — диетологи считают ее наиболее полезной.
Фиолетовая спаржа
Фиолетовая спаржа представляет собой переходный вариант между белым и зелёным побегами. Если, выбравшись из-под земли, он находится под солнцем недолго, то позеленеть не успевает, но приобретает красновато-фиолетовую окраску. Фиолетовую спаржу, как и многие другие утончённые вещи, изобрели во Франции. Её вкус отличается некоторой горчинкой, которая нравится особо искушённым гурманам. Что же касается необычного цвета, то он сохраняется лишь в свежем виде, а после тепловой обработки становится зелёным.
Как выращивать спаржу?
Спаржа — дорогой продукт. Это объясняется не только трудоёмкостью её выращивания и сбора, но и тем, что она требует больших площадей земли — растение даёт за один раз лишь несколько побегов. Кроме того, до «овощного» состояния спаржа дозревает только на третьем году жизни, из-за чего время сбора вожделенного урожая наступает не так быстро, как хотелось бы.
На одном месте она может расти до 15 лет, но высаживать на постоянное место её можно только на второй год. Спаржа любит солнечный свет и рыхлые некислые почвы, богатые перегноем, подальше от залегания грунтовых вод. При этом растение очень холодостойкое — может выдерживать морозы до 30 °С.
Белую спаржу собирают рано утром или ближе к вечеру, по мере появления побегов. Поскольку они слишком неясные, их рекомендуется выламывать вручную, не используя никаких режущих инструментов. В начале сезона уборки их собирают один раз в день, а затем они вырастают уже не реже, чем дважды в сутки. Их появление важно отслеживать вовремя, чтобы они не успели высунуть головки наружу и превратиться из первосортной белой спаржи в цветную, которая тоже хороша, но не так высоко ценится на рынке.
Зелёную спаржу собирают тогда, когда её побеги достигают длины 15—20 сантиметров, иногда меньше — в случае если они достаточно развиты. Важно собрать их до того, как их головки начнут раскрываться. Зелёные побеги принято срезать при помощи специального ножа.
Как хранить спаржу?
Чем свежее будет спаржа, попавшая к потребителю, тем лучше. До переработки собранные побеги должны храниться в прохладном месте. При сочетании высокой влажности и низкой (0…+3 °С) температуры воздуха спаржа способна сохранять свежесть около месяца. Влажность особенно важна для белой спаржи, не имеющей защитного слоя: она легко теряет влагу и может загрубеть. Перед продажей производитель очищает побеги от ненужных частей, промывает их, перебирает, сортирует и готовит к транспортировке.
Купленную свежую спаржу лучше всего употребить сразу, но при необходимости её можно хранить в холодильнике до двух дней, завернув во влажную ткань. Если побеги были связаны в пучок, его следует предварительно развязать. При необходимости спаржу можно заморозить, но после этого её нужно использовать только в составе горячих блюд вроде супов или пирогов, так как она утратит свою плотную консистенцию.
Как правильно выбирать спаржу?
Выбирая спаржу, следует ориентироваться на следующие признаки:
— кожица побегов должна быть гладкой, нежной и блестящей;
— если потереть их друг о друга, они будут скрипеть;
— стебли побегов должны быть длиной 15—18 сантиметров, твёрдые на ощупь;
— головки должны быть плотно закрытыми.
Какие блюда готовят из спаржи?
Только что собранную спаржу можно употреблять в пищу в свежем виде. Но это доступно лишь тем, кто сам её выращивает. В распоряжении всех остальных есть множество разнообразных вариантов приготовления этого замечательного продукта.
У ценителей спаржи популярна гастрономическая классика: бланшированные побеги под голландским соусом. Варку можно заменить запеканием или приготовлением на пару. Это простое, но абсолютно самодостаточное и полезное блюдо. Но предоставляемые спаржей кулинарные возможности на этом не кончаются. Из неё готовят вкусные диетические супы и пюре, её можно тушить, начинять ею пироги и даже использовать для приготовления десертов. Также спаржа широко употребляется в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Она хорошо сочетается с самыми разными продуктами и почти со всеми соусами, кроме острых.
Кроме того, важно учитывать, что верхушки побегов развариваются быстрее, чем стебли. Именно поэтому во время варки, пучок спаржи ставится вертикально на дно кастрюли — так, чтобы верхушки оставались над водой и готовились на пару. Чтобы пучок не распадался, его связывают ниткой, а чтобы не всплывал, кладут внутрь какой-нибудь небольшой груз, например, камень.
Перед приготовлением стебли у основания нужно подрезать для удаления чересчур твёрдой нижней части.
